19 марта 2013

Хлеб датский с ржаным зерном и семечками

Brunkans Danska - ещё один популярный хлеб Скандинавии. Тёмная корочка, плотный, серьёзный хлеб. Хорош тем, что, имея привычку, его интересно делать, но главное - в нём много вкуса, энергии и клетчатки. Я делаю два "кирпичика", и вам советую - лучше два поменьше, чем один большой. Во-первых, в небольших формах он быстрее и лучше пропечётся. Во-вторых - один вы съедите сразу же, а второй успеет созреть. Вкус и структура этого хлеба полнее раскрываются через сутки. Он замечательно подходит для бутербродов с рыбой - солёной сельдью или лососем. Количество - на две небольшие буханки.

Шаг 1 - замачивание ("мочка")
  • 200 мл. воды
  • 2 ст. ложки закваски - если она у вас очень бодрая, берите одну ложку!
  • 3 ст. ложки ржи-сечки или цельного зерна ржи
  • 1 ст. ложка ржаной муки
  • 1 ст. ложка льняного семени
  • 1 ст. ложка семечек (подсолнечник, но можно и тыкву - на ваш выбор)
Всё смешать, оставить в холодильнике на ночь или при комнатной температуре на 5 часов

Шаг 2
  • смесь из первого шага
  • 100 мл. воды
  • 20 гр. дрожжей (можно заменить на 3 ст. ложки закваски)
  • 150 гр. пшеничной муки
  • 125 гр. ржаной муки
  1. Всё смешать, дать постоять 5-10 минут
  2. Вымесить в течение 10-15 минут или до образования уверенной клейковины (тесто соберётся на крюк машины или сформируется в стабильный комок вокруг ложки, ложка будет легко отделяться от теста)
  3. Положить в смазанную маслом миску, затянуть пищевой плёнкой и оставить бродить на 30 минут - следите за тестом, возможно, у вас очень тепло и всё время брожения и расстойки нужно сокращать!
  4. Сложить тесто, обмять прямо в миске - дегазировать его
  5. Сформировать две буханки или просто разложить по двум формам, если печёте в формах - оставить подниматься на час (снова следите! если начало уверенно ползти вверх - пора печь, не передерживайте)
  6. Выпекать при температуре 175 градусов, желательно с паром (ёмкость на дно духовки, и воду наливать только после разогрева!)
Температура готовности - 98-100 градусов внутри буханки
Попробуйте добавить в тесто молотый кориандр - это ничего не стоит сделать, и увидите, какой благородный аромат приобретает мякиш и вообще вся буханка. Именно молотый и именно в тесто, а не цельный сверху, как в Бородинском.