12 февраля 2013

Заварной хлеб Янсона

Очень старый рецепт классического шведского хлеба - Janssons Skållade или заварной Янсона. В Швеции с детства помнят и любят есть этот хлеб с колбасой и какао, он превосходен со свежим сливочным маслом и незаменим для серьёзного шведского бутерброда с рыбой. Ему много, много лет, не возьмусь говорить, насколько много. Рецепт я нашла в книге Хелены Йоханссон, основателя пекарни в Стокгольме. Хелена позаимствовала этот рецепт у сестры своей бабушки. А сестра бабушки вместе с мужем держали пекарню Janssons Bageri в одном из шведских городов. Вот Википедия про этот красивый город, а рецепт и как слепить красивую буханку - читайте ниже.
На 2 буханки хлеба.

Шаг первый
  • 250 гр. воды
  • 125 гр. ржаной муки тонкого помола, не грубой
  1. Вскипятить воду, залить муку в банке, тщательно перемешать
  2. Закрыть и оставить при комнатной температуре, чтобы полностью остудить
  3. Можно хранить до 3-4 дней в холодильнике

Шаг второй
  • заварная смесь из шага 1
  • 125 гр. воды
  • 50 гр. дрожжей (не сухих, сухие пересчитать по инструкции на упаковке!)
  • 200 + 300 гр. пшеничной муки
  • 75 гр. мёда
  • 75 гр. патоки или сахарного сиропа (сироп лучше, не забыть остудить!)
  • 1,5 чайных ложки морской соли
  • яйцо или масло для создания корочки
  1. Соединить воду, заварную смесь, дрожжи, 200 гр. пшеничной муки и мёд, замесить в машине 7-8 минут или руками 15-20 минут
  2. Оставить отдохнуть на 30 минут
  3. Добавить оставшиеся 300 гр. муки, промесить в машине 10 минут или 15 минут вручную
  4. Снова дать постоять 30 минут
  5. Сформировать две буханки и дать им полежать 10-15 минут (накрыть тканью)
  6. Осторожно разгладить, придавить буханку, прижать край к центру, аккуратно прижать
  7. Проделать то же с другого края и также прижать рукой
  8. Немного прокатать ладонями до придания равномерной толщины по всей длине (если липнет к рукам - подсыпать муки на стол и на руки)
  9. Накрыть тканью и оставить хлеб подходить на 1,5 часа при комнатной температуре или на всю ночь в холодильнике
  10. Разогреть печь до 180 градусов
  11. Помазать верх буханок яйцом и посадить их печься примерно на 30 минут или пока температура внутри не достигнет 98 градусов
  12. Достать из печи, смазать корочку сливочным маслом, накрыть чистой тканью и дать постоять до полного остывания
Разумеется, можно кушать горячим. Помните? С колбасой и какао!