10 февраля 2013

Желатин

Желатин - это вещество, которое получают путём вываривания из хрящей, жил и костей животных.
В кулинарии используется для приготовления студней, заливных, десертов.
Желатин высокого качества обычно не имеет ни вкуса, ни запаха. Сортом похуже - может быть с привкусом и запахом клея или даже мяса. Обычно эти запахи в мясных и рыбных блюдах советуют маскировать специями, пряностями, чесноком. В кондитерском деле удобнее использовать агар-агар, который даёт хорошие результаты и не даёт ненужных запахов.



Полезно понимать, что холодец и бульон для заливного сами по себе хорошо застывают, желатин туда добавлять совершенно не обязательно. Если, конечно, вы готовите дома и для дома, если это не производство со всеми вытекающими ограничениями. В моём опыте, также как в опыте моих мамы и сестры, желатин, особенно не очень качественный, уверенно проиграл агару. Желатин легко может перегреться или вы можете по неопытности нагреть его слишком быстро, его нужно предварительно распускать в воде около получаса и дольше. Он крайне редко оправдывал наши усилия в приготовлении такого торта, как "Птичье молоко", а качественные холодцы и заливные в дополнительном желатине, если говорить прямо, просто не нуждаются.