29 октября 2013

Немецкие штруссель-маффины


Несколько неожиданное для меня тесто. Обычно в маффинах всё просто до неприличия. А тут тесто начинают готовить как рубленое слоёное, т.е. ножом рубят масло с сахаром и мукой. И конечно - у них такииие верхушки! Рассыпчатые, крошащиеся, чем-то напоминающие булочки из старых кондитерских - с посыпкой. Получится 10 довольно больших маффинов или 12 поменьше. Содержание сахара сильно уменьшила, уже опробовала на себе и на многих других - всё хорошо, несладко вам не будет.
Я пекла такие даже на заказ, 36 штук - вот они на фото, в модных бумажках-тюльпанах. Надо делать! 
Тесто для маффинов чаще всего готовится по принципу "все мокрые смешать отдельно", "все сухие смешать отдельно", "соединить быстрым, нежным смешиванием". Здесь - всё то же самое, но немного надо "подготовить" муку - порубить её с маслом, сахаром и другими "сухими".
Пекут маффины достаточно быстро, но при высокой температуре. Например, если кекс вы печете при 180 в начале и 150 в течение пропекания, то маффин - при 200-220. Это в том числе помогает получить симпатичную форму купола. 

Сухие:
390 гр. белой пшеничной муки
125 гр. сахара
2,5 ч.л. пекарского порошка
1/2 ч.л. соли
1/2 ч.л. корицы
120 гр. сливочного масла
+ 2 ст.л. сливочного масла (растопленного) для смешивания посыпки

Мокрые: 
2 больших яйца
240 мл. молока 3,5% (можно ниже, можно даже обезжиренное, но не очень желательно - вкус беднеет)
1 ч.л. ванильного экстракта (или порошка)
  1. муку, сахар, соль, пекарский порошок и специи - хорошо смешать, сливочное масло охладить и порубить ножом (или в процессоре) вместе с мучной смесью - также, как во всех рецептах рубленого слоеного теста для пирогов (в интернете мнооого видео!)
  2. от мучной смеси сразу же отложить 5-6 столовых ложек - это на посыпку
  3. яйца разделить на желтки и белки
  4. желтки, молоко и ваниль хорошо размешать и влить в "сухие" ингредиенты 
  5. белки взбить в отдельной миске и очень нежно вмешать в тесто, не обращая внимания на то, что останутся небольшие комочки - это ОК!
  6. помните спрятанные 5 столовых ложек мучной смеси? берём их, добавляем 2 ст.л. растопленного сливочного масла, перемешиваем - аккуратно, только чтобы сформировались комочки
  7. выложить тесто в формы, посыпать каждый маффин крошкой и выпекать при 220 градусах около 15 минут, пока палочка, воткнутая в центр маффина, не будет выходить чистой
  8. остудить, посыпать сахарной пудрой с корицей