01 ноября 2013

Слоеное тесто рубленое, с водкой

Вода, соединяясь с мукой, образует глютеновые связи, которые делают тесто эластичнее, но и жестче. 
Как сделать тесто, используя водку для повышения нежности, сколько чего брать и как с ним работать - под катом. Количество дано на один пирог диаметром 23 см. Не заменяйте ничем другим водку в этом рецепте, и приготовьте муку для подпыления на стол, когда будете раскатывать - тесто будет нежное и попросит больше муки.
Рецепт пока в объемах, в ближайшую выпечку я добавлю и граммы.
  • 2.5 чашки муки
  • 1 ч.л. соли
  • 2 ч.л. сахара
  • 12 ст.л. холодного, несолёного сливочного масла, порезанного кубиками
  • 1/2 чашки кулинарного жира, холодного, порезанного кубиками
  • 1/4 чашки водки
  • 1/4 чашки ледяной воды

  1. Смешайте половину муки, соль и сахар
  2. Добавьте масло, кулинарный жир и - ножом или в процессоре - порубите так, чтобы получилась достаточно однородная некрупная крошка, комочки. Мне удобно делать это на большой доске, тяжелым ножом
  3. Добавьте вторую половину муки, и, слегка перемешивая, порубите крошку ещё немного
  4. Пересыпьте в чашу и, аккуратно, понемногу, буквально брызгами, вливайте водку и ледяную воду, перемешивая складывающими движениями
  5. Как только тесто соберётся во что-то, более или менее напоминающее комок (шар) - готово. Заверните в плёнку и уберите в холодильник, минимум на минут перед тем, как раскатывать
  6. Тесто можно хранить до 2х дней