14 октября 2014

Как готовить. Полезные правила

Как запекать мясо. Как мариновать. Как варить бобы или овощи. Как хранить сыр. Как отмерять разные cup или dl. Как и чем разминать картофель. Зачем добавлять водку в тесто. Как раскрыть пряности. Как применять травы...


Полезные данные:
вес продуктов - сколько граммов в объёме 100 мл (1dl)

Разные тонкости, вычитанные в книгах и проверенные на собственной кухне

1)
Запеченое мясо, особенно большие куски, получается сочнее, если запекать его при t около 140 градусов Цельсия (и даже 130) в течение 2-3-4 часов. Чем больше вес куска - тем осторожнее надо поступать с температурой, т.к. большой кусок = долгое запекание = высушивание верхних слоёв при сыром центре. Лучше поставить под гриль после, и за 3-5 минут получить нужный цвет корочки (а также вкус и аромат корочки!). А можно в самом начале обжечь мясо горелкой, а потом запекать в негорячей печи до готовности. Как-то похоже поступает известный создатель молекулярной кухни, когда готовит стейк перфекциониста: обжигает, выдерживает в печи при t менее чем 60 градусов Цельсия в течение суток (волокна правильно разрушаются и мясо получается нежным) и далее обжаривает, как обычно, с двух сторон.
2)
Попробуйте запекать мясо и птицу в тяжелой керамической или чугунной посуде, обязательно закрыв крышкой. Равномерно распределенное тепло, относительная герметичность и время - это то, по чему очень скучает хороший кусок запеченного мяса. Воду не добавлять. Сверьтесь хоть с Похлёбкиным, хоть с передовыми кухонными лабораториями - не нужна там вода. А вот луковую подушку под курицу в горшок положить хорошо.

3)
Жесткие куски мяса, которые вы варили в течение нескольких часов, дают хороший бульон, в котором много желатина и из которого получаются вкусные бразильские супы.

4)
Два основных продукта для маринования - это соль и, когда надо, масло. Масло очень хорошо "играет" с чесноком, не даёт чесноку улететь слишком быстро. Такой маринад очень крут для креветок. Солёные маринады для мяса и птицы размягчают лучше, чем кислотные. Это не значит, что кислоты в маринадах надо избегать, просто не стоит ждать от кислого маринада без соли какого-то большого результата по части мягкости.

5)
В случае, если вы готовите котлеты, а не стейки - не солите мясо _перед_ тем, как делать из него фарш. Сначала рубите фарш, добавляйте все желаемые добавки, смешивайте. А посолите бургер, когда он уже будет на сковороде.


6)

Соевый соус проникает в мясо глубже других маринадов. Курица, натёртая смесью соевого соуса, черного перца и горчицы, выдержанная 7-12 часов и запеченная - 100% нежности. А ещё попробуйте быструю курицу в маринаде с маслом.

7)
Коричневый сахар и порошок какао (в очень небольших количествах!), добавленные в маринад, придают уютные, прямо классные нотки. Иногда в рецептах попадается какао dutch-processed, которое в основе отличается от натурального уровнем ph. Вкус у него более мягкий, округлый, многие кондитеры предпочитают использовать именно его. Однако, если в рецепте есть указание какой именно какао-порошок брать - лучше делайте по рецепту, т.к. разные уровни ph действительно могут влиять на работу разрыхлителей в рецепте.

8)
Идеальная температура фритюра для картошки - около 160 градусов Цельсия (325 по Фаренгейту)

9)
Если в тесто для фритюра добавить не просто воду, а смесь воды и водки 1/1 - фритюр будет нежнее и тоньше.

10)
Сливочное масло делает омлет нежнее и воздушнее. Идеальная формула омлета для завтрака, традиционные scrambled eggs: 2 яйца + 1 желток, 1 ст.л. молока пополам со сливками, по щепотке соли и перца, и 1/4 ст.л. сливочного масла. Не более минуты на сильном огне, и не более минуты, убавив огонь.

11)
Заварные кремы, заварные торты, чизкейки и вообще custards - всё это боится высокой температуры и её резких перепадов. Именно поэтому чизкейки лучше выпекать с использованием "водяной бани".

12)
Мороженое без сахара кристаллизуется и не получается гладким и нежным.

13)
Соль и лимонный сок, а также взбиваение в медной чаше - действительно помогают стабилизировать взбитые белки.

14)
Сыр лучше всего хранится завёрнутым в слой пергамента и сверху - ещё в фольгу

15)
Зелёные овощи получаются свежими и упругими, если сразу после бланширования или варки их опустить в воду со льдом.


Сколько варятся овощи?

  • Спаржа варится 2-4 минуты (3-5 минут если варим на пару)
  • Брокколи варится 2-4 минуты (4-6 на пару)
  • Брюссельская капуста варится 6-8 минут (7-9 на пару)
  • Свежие стручки зеленой фасоли - 3-5 минут (6-8 на пару)
16)
Картофельное пюре, размятое вручную, получается более воздушным и менее липким. Но варёный картофель, измельченный в блендере, получится более липким (фокусы крахмала). Это можно и нужно учитывать для разных блюд - для картофельных шариков во фритюре нужен липкий (блендер), а для гарнира - воздушный (значит, аккуратно вручную).

17)
Обычная питьевая сода, добавленная в воду для варки, делает фасоль, бобы и зёрна мягкими.

18)
Рис, который вы хотите получить рассыпчатым, лучше промывать, а не замачивать.

19)
Самые эффективные способы борьбы с луковыми слезами это контактные линзы (почти нет слёз), лыжные очки или очки для бассейна (очень помогает), а также свеча, зажённая рядом с местом где вы режете лук (просто и работает). Несколько меньше толку, если лук охладить, ещё меньше - если взять в рот кусочек хлеба, или положить луковку на макушку...

20)
Специи и пряности требуют высокой температуры, чтобы раскрыть свои вкус и аромат. Все основные специи, такие как кардамон, кайенский и чили перцы, корица, гвоздика, кориандр, зира, карри, мускатный орех и паприка - это специи, которые растворяются в масле. Шафран - в масле и воде. А ещё - как правильно добавлять пряные травы

21)
Натуральные эмульгаторы (например, для соусов) - это горчица, майонез и яичный желток.

22)
Если в тесто для пельменей, хашанов и так далее не сразу добавлять соль, и дать ему после замеса постоять 15-20 минут, его будет намного легче вымесить до высокой эластичности.

23)
Вкусный хлеб быстро не делается. Заварные сорта, багеты - такому тесту нужно время, чтобы развить вкус. То же самое с хлебом, который выпекается на закваске. Зато бездрожжевые изделия, например - безглютеновые булочки, готовятся быстрее.

24)
Брауни, маффины и кексынельзя долго мешать. Слоёное тесто надо раскатывать только в одном направлении. Водка, добавленная в тесто для пирога, делает тесто нежным и рассыпчатым. Для тортов и другой воздушной выпечки муку лучше просеивать - просеивание помогает немного оттянуть момент развития чрезмерного глютена в тесте.

25)
Бананы, яблоки, абрикосы, авокадо, персики, груши, сливы, помидоры, папайя, манго - все эти фрукты продолжают спеть и после того, как были собраны. А вот ананасы, перец, вишня, грейпфруты, лимоны, апельсины, виноград, дыни, клубника и малина - не доспевают, поэтому должны быть собраны полностью спелыми.