11 февраля 2013

Почему вкус горячей еды - сильнее, чем холодной?

Тому есть две причины. Первая, подтверждённая учёными, в том, что протеины наших вкусовых сенсоров (TRPM5-каналы) обладают очень высокой чувствительностью к температуре.
Когда мы пробуем еду с температурой 59 градусов и ниже, эти каналы едва ли открыты, вкус чувствуется очень слабо. Для еды с температурой 98 градусов и выше эти каналы открыты гораздо лучше, более чем в 100 раз!

Вторая причина - ароматы. Солидная часть нашего ощущения вкуса состоит именно в ароматах еды, и чем горячее эта еда, тем больше молекул с её ароматом найдут силы добраться до наших носов.
Выводы? Блюда, которые подразумеваются к употреблению горячими - должны быть горячими обязательно. Блюда, которые мы подаём холодными - гаспачо, десерты - должны быть приготовлены со строгим учётом устройства нашей вкусовой оценки, то есть обладать богатым вкусом. Другими словами, когда вы прогрели смесь для пломбира и попробовали её - не нужно пугаться её излишней сладости или явно громкого ванильного аромата просто потому, чтов холодном состоянии эти показатели будут ощущаться нами как в 100 раз меньшие.