12 марта 2013

Багет из муки durum

Пропорции специально высчитала такие, чтобы получить 2 небольших багета, а не 3 больших, как в прошлый раз. По этому рецепту делать проще: быстрее, понятнее замес - посчитала всё так, чтобы вам взвешивать особо не пришлось! Багеты бывают разные. Элегантные пшеничные, ароматные ржаные, модные с отрубями... Здесь - багет из муки durum. Мякиш получился тёплого желтоватого цвета, плотный, с почти равномерными дырочками, корочка светло-коричневая, около 1-2 мм. по верху, по низу - тонкая и нежная. Вкус хороший, затягивающий, дрожжи не ощущаются, только хлебность и сытность. Использовала как дополнение к свежему салату из мангольда и рукколы, и варёной курице.

На 2 багета (около 25 см.)
  • 6 ст. ложек муки (durum) с горкой, сколько удержится на ложке
  • 6 гр. свежих сырых дрожжей
  • 150 мл. воды (возможно, придётся добавить ложку-две-три, посмотрите во время замеса)
  • 1 чайная ложка соли
  1. Дрожжи растворить в воде
  2. Добавить соль и муку, размешать вручную или в машине (3-5 минут), тесто не должно быть жидким или сразу однородным, достаточно, чтобы просто муке хватило воды и сухой муки не оставалось
  3. Накрыть чашу крышкой или пищевой плёнкой, дать постоять 20 минут
  4. Хорошо вымесить тесто вручную или в машине (8 минут), пока не станет однородным, гладким, с выраженной клейкостью или не соберётся полностью на лопатку машины, отделившись от стенок чаши
  5. Переложить в смазанную маслом миску, накрыть, дать постоять 40-50 минут или пока не увеличится на четверть объёма
  6. Тесто обмять в миске, снова накрыть, дать постоять 40-50 минут, пока не вырастет ещё на четверть объёма (в зависимости от температуры воздуха, это могут быть и полчаса, и 20 минут, и 1 час) 
  7. Разделить тесто на 2 части
  8. Раскатать багеты (делюсь с вами видео-роликом от мастера-хлебопёка
  9. Уложить багеты отдыхать в засыпанное мукой льняное полотенце, накрыть пищевой плёнкой; в ролике по ссылке также показаны два способа красиво надсечь хлеб - обратите внимание!
  10. Выпекать в разогретой до 230 градусов духовке 25 минут или до уверенной румяности, обязательно используя для образования пара небольшую огнеупорную ёмкость (она должна нагреваться вместе с духовкой и быть горячей, когды вы нальете в неё воду), воды на пар нужно 1 стакан

Печь багеты я решила в 15:30, в 19 часов они уже были на столе. Это 3,5 часа, и учтите, что у меня были два раза свободные 45 минут и один раз - свободные 20, не говоря уже о времени, когда багеты сидели в духовке!